Xavier

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Le pain au levain

Les Briochées de Xavier, c’est un engagement pour l’avenir. Dans cet article vous comprendrez pourquoi je me suis lancé dans la fabrication de pain au levain. Et aussi, ce pourquoi cela résonne avec mes valeurs artisanales, locales et sans gaspillages.

Pain de campagne dans son banneton

La méthode "Respectus Panis"

Comme vous le savez, chez Les Briochées de Xavier nous fabriquons en grande majorité des briochées, sucrées ou salées. Mais étant pour la mise en valeur du terroir, et le goût du savoir-faire d’antan, je me suis rapidement intéressé à la fabrication du pain et à la philosophie “respectus panis”. 

Cette nouvelle méthode de panification a été développée par les Ambassadeurs du pain. Elle vise à diminuer les ensemencements et à laisser fermenter la pâte plus longtemps. Ainsi, cela permet aux enzymes naturelles d’améliorer l’état de la farine. Cette méthode met en avant l’agriculture authentique. Mais elle répond également à des problèmes de nutrition. Effectivement la fermentation longue (entre 15h à 20h) élimine l’acide phytique.

Cependant, n’étant pas maître boulanger, j’ai dû me rapprocher d’experts en la matière : D’abord le Moulin Bertho, mes fournisseurs en farine BIO, qui la broient traditionnellement à la meule de pierre et disposent d’expert en panification. Puis en m’informant je suis passé par des podcasts comme : Pain et Pétrin de Graine 2 Sens ou Vilain Levain de Valérie Zanon qui évoquent plusieurs sujets autour du pain. Et enfin le fameux groupe “BRO Members”.

Mon levain (alias Polo)

Après m’être formé sur la fabrication de pain, c’est au printemps 2020 qu’est né mon levain, nommé Polo (surnom de mon fils car il lui ressemble beaucoup au niveau du caractère !).

De mon point de vue, ce qui est le plus simple demande parfois le plus d’attention. En effet le levain est la base de toute transformation lors de la panification mais il faut entretenir au quotidien sa fermentation ! C’est toute une agilité à adopter ! 

Depuis, c’est lui qui donne vie à mon pain au levain réalisé selon la méthodologie “respectus Panis”. 

Une fermentation lente, qui permet au pain d’être plus digeste et de permettre à tous les arômes du terroir de se développer. Un léger pétrissage, pour laisser faire la nature. Vous comprendrez que le secret c’est d’accompagner ce qui se fait naturellement : Trouver la simplicité du geste, dans l’intelligence des mains !

La miche de pain de campagne au levain

Être acteur contre le gaspillage alimentaire

Concernant le pain, 150.000 tonnes partent à la poubelle tous les ans. Cela représente 10% de la production ! C’est pourquoi je m’implique au quotidien contre toutes ces pertes. 

Derrière mon pain s’engagent des agriculteurs biologiques, des meuniers qui respectent leurs traditions ancestrales, le levain qui est entretenu quotidiennement et les artisans qui fabriquent le pain à la demande !

C’est donc un défi quotidien de résonner dans une démarche anti-gaspi et de respecter tout ce travail artisanal.

C’est pourquoi je vous invite à devenir consom’acteur en passant commande avant la fabrication du pain !

De plus, j’ai choisi de fabriquer des grosses miches au levain qui se conservent facilement : entre 4 et 5 jours dans un torchon. On appelle cela des “pains de garde”. Cela vous permet de garder votre pain plusieurs jours sans devoir le jeter. (Auquel cas, vous pouvez vous régaler en mangeant du pain perdu en le trempant dans un mélange de lait et œufs).

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